В селе Бисерово Московской области стоит частный дом. На его территории – то самое «Бисеровское подворье», где вручную производят мясо самых разных «форматов» — от сосисок до хамона. О том, с какими сложностями сталкиваются начинающие «мясоделы» и как их преодолевают, они рассказали порталу «АгроВести».
Из авиации – к мясным деликатесам
Андрей, Полина, вы оба – инженеры по образованию. Как судьба привела вас из авиационной отрасли, где вы трудились многие годы, в мясную перерабатывающую?
Тайного смысла в такой «рокировке» нет. Мы жили в городе, но, как и многие, мечтали о частном доме. Мечта исполнилась. И мы окунулись в нее с головой. Посадили огород, развели курочек – несушек, потом стали брать на откорм цесарок и бройлеров – исключительно для себя. Соседи – жители Бисерова, со временем поняли, что у нас есть свое хозяйство. И их жажда к натурпродуктам, к мясу оказалась настолько сильной, что они просто подходили и спрашивали: «А есть излишек яиц?», «Мясо у вас не осталось?», «Продадите нам курочку?».
Мы так часто слышали вопросы: «А что еще есть?», «А что еще можно купить?», что со временем всерьез задумались. Действительно, какие натурпродукты мы могли бы производить своими руками, что могли бы предложить людям? После долгих размышлений, сомнений, споров, остановили свой выбор на мясе разных форматов, в том числе и натуральной колбасе.
Так и появилось ваше мясное производство?
Ага, даже весны не дождались. Настолько загорелись идеей, что в холода переоборудовали помещение и провели в него воду. В то же время у нас появились наставники – производители мясных деликатесов из Белгородской области. У них – большое производство, они настоящие гуру в своем деле. Показали, рассказали, научили, объяснили все нюансы и тонкости процесса. Наставники к нам даже приезжали, помогали запустить производство.
Оперативно закупили оборудование: термодымовой шкаф, шприц колбасный, маринатор, слайсер, холодильники для хранения. Установили, приступили к работе. А спустя несколько дней объявили СВО, и цены на все оборудование взлетели в несколько раз. Считайте, мы счастливчики – успели до санкций.
«Мясные бактерии» и белая плесень
Тренд на натуральность активно завоевывает Россию. Значит ли это, что у вас в регионе много таких же локальных производителей, как «Бисеровское подворье»?
Небольших предприятий, которые производят мясные продукты, особенно натуральную колбасу, в нашем регионе довольно много. Единственная ниша, которая сейчас еще не занята на 100%, по крайней мере, в Московской области – это производство сыровяленой продукции. Потому в нашем ассортименте, помимо колбас и сосисок, есть много сыровяленых деликатесов.
А в их производстве есть какая-то специфика?
Да, специфика есть. Производство сыровяленой продукции – это процесс не только сложный, но и долгий. Например, кусковое мясо готовится в среднем три месяца, вялится при определенных температуре и влажности в специальном помещении.
Сыровял сильно теряет в весе. Более того, готовность продукта проверяется именно по этому критерию – мясо должно «усохнуть» не менее чем на 40%, иначе оно считается еще «недозревшим», не готовым к тому, чтобы попасть на стол.
Еще один важный нюанс в производстве сыровяленой продукции — использование стартовых бактерий. В йогуртах – пробиотики, в мясе – «старты». Они не дают деликатесам испортиться. Однако есть свои сложности: бактерии могут сработать по-разному. Это зависит от множества факторов, в том числе, например, от кислотности мяса.
Это значит, что вкус у сыровяленого мяса может быть сегодня один, а завтра – другой?
Да, небольшая разница может быть. И это говорит о том, что мы не используем никаких консервантов, красителей, глютенов и других добавок – все они «выравнивают» вкус продукта.
Вкус может незначительно отличаться, но качество наших продуктов стабильное. Мы строго придерживаемся технологий, все ингредиенты замеряем до граммов.
С варено-копчеными изделиями мы работаем уже по отработанным рецептам, в производстве сыровяла много экспериментируем. Например, скоро достанем из сыровяленой камеры свой первый хамон – еще пару месяцев, и будет уже год, как он «дозревает». Тут логика простая: чем больше времени, тем ценнее продукт.
Кстати, мы производим не только кусковое сыровяленое мясо, но и сыровяленые колбасы. Например, Фуэт – изысканный деликатес. Колбаса, покрытая белой плесенью.
— Плесенью? Это часть технологического процесса?
Белая плесень – пищевая. Мы покупали ее, причем за довольно большие деньги. Ее наносишь на сыровяленую продукцию по определенной технологии. И надеешься, что плесень приживется, создаст на мясе свою биологическую сферу. Сложный и непредсказуемый процесс, плесени может понравиться среда, на которую она попала – и она начнет размножаться, а может и не понравиться – и тогда деньги будут выброшены на ветер.
Колбасы с белой плесенью — высший пилотаж для производителей и наслаждение для избранных. То есть не каждому человеку такие продукты по вкусу. Как, например, и сыр дор-блю. Мы же стараемся постоянно расширять свой ассортимент, чтобы каждый в нем нашел деликатесы, которые полюбит.
— И как вы «дозреваете» до того, чтобы ввести новый продукт в продажу?
Мы же понимаем, что люди разные: кому-то нравится птица, другой ест только свинину, а третий мясом считает исключительно говядину. Исходя из этого постоянно и расширяем ассортимент. Например, изначально делали куриные колбаски гриль с моцареллой. А потом поняли: сыр нравится не всем. И запустили производство колбасок гриль только из курицы, а затем – из курицы с добавлением свинины.
Разные сорта колбас, сосисок, сарделек, ветчины, сыровяленые деликатесы– ломо, коппа, брезаола, хамон. Недавно сделали первую партию филе утиной грудки Магре — это сыровялено- сырокопченый деликатес, который вызвал настоящий ажиотаж у наших покупателей. Ввели в постоянный ассортимент.
Сейчас планируем сделать пробную партию домашних пельменей и вареников – лепить будем вручную. В перспективе – запуск производства тушенки. Планов много, будем постепенно воплощать их в жизнь.
«Нефермерское мясо», сертификаты качества и философия покупателей
Какое сырье вы используете для производства своих деликатесов?
Фабричное. Свинину и говядину стараемся покупать белгородскую, она нам больше нравится по качеству, курица, утка, индейка – с местных птицефабрик. Чаще — из Щелково или Ногинска.
Выбираем фабричное мясо по веским причинам: нам нужны сертификаты качества на него. Если придет проверка — сможем отчитаться. Но главное, мы уверены в том, что фабричное мясо безопасно, оно проверено ветконтролем.
А использование фабричного, а не фермерского мяса не лишает вашу продукцию статуса «натуральной»?
Дебаты на эту темы были. Скептики говорят, что наши колбасы не могут быть «натурпродуктом» из-за сырья. Другие встают на нашу сторону: зато в составе продуктов ничего нет, кроме соли, специй и мяса. Никакой костной массы, красителей, крахмала, мясных отходов.
Мы небольшое производство. И буквально знаем всех покупателей в лицо, ежедневно получаем от них обратную связь. Им вкусно, и они нам доверяют. Мы же со своей стороны делаем все возможное для того, чтобы это доверие оправдать. Репутация в нашем деле – основа всего.
И кто же эти люди, о которых вы говорите? Кто чаще всего покупает вашу продукцию?
Люди, которые думают о том, что они едят. И дело не в их финансовом положении или социальном статусе. У них другое мышление – они заботятся о своем здоровье и здоровье близких, выбирают только качественные продукты.
Колбасы, сосиски, кусковое мясо любят все без исключения. А основные покупатели сыровяла – эстеты и гурманы. Ведь это мясо не кладут на бутерброд, как «Московскую» или «Краковскую» — хиты наших продаж. Его режут очень тонкими слайсами, его смакуют, им наслаждаются. Впрочем, лучше один раз попробовать, чем сто раз услышать…
Адрес: Московская область, Богородский округ, село Бисерово, Центральная д.26А
t.me/biserovskoe_podvorye
