От рафинированной до нутовой: эксперт о видах муки, ее безопасности и сроках годности

в Обзоры
20 марта, 2023

Чем цельнозерновая мука отличается от рафинированной, как регион произрастания зерна влияет на качество продукта и почему глютен стал причиной «мучного изобилия»? На эти и другие вопросы порталу «АгроВести» отвечает главный специалист органа инспекции филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» в Санкт-Петербурге Вячеслав Осипик.

Вячеслав, нас с детства учат тому, что хлеб – всему голова. Потому что он самый распространенный, дешевый и питательный продукт?

Именно так. Во-первых, хлеб есть в рационе питания практически всех жителей земли. Вне зависимости от континента или страны — хлеб потребляют везде. Он, действительно, самый дешевый и питательный продукт для насыщения организма. И, кстати, один из самых ценных. Не в материальном выражении, а в культурном, историческом и даже духовном.

Справедливости ради отметим, что есть на планете такие регионы, для которых хлеб – не привычный продукт, а, скорее, экзотический. В России, например, это северные края, Чукотка. Однако в масштабах Земли население таких «хлебноотдаленных» регионов настолько мало, что не идет в расчет. Все же зерно растет на большей части планеты. А значит, там есть мука и, как следствие, хлеб.

Вы же говорите о разных видах зерна, не только о пшенице? Ведь сейчас в любом супермаркете можно найти муку разных сортов. Не только пшеничную, но и овсяную, нутовую, рисовую, кукурузную… На ваш взгляд, с чем связано такое «мучное изобилие» на рынке?

Думаю, этот тренд связан, прежде всего, со стремлением производителей разнообразить линейку муки для людей, у которых непереносимость глютена. Сейчас 1% всего населения земли страдает этой аллергией, и доля людей увеличивается из года в год. Они не могут употреблять продукты из пшеницы, ржи и ячменя – в них и содержится особый вид белка, известный нам как глютен. Зато его нет в составе кукурузы, гречихи, риса и всей линейки бобовых культур. При этом альтернативные виды муки из этих культур богаты иным видом белка.

А в чем разница между мукой цельнозерновой и высшего сорта? Маркетинговый ход, или первая действительно полезнее второй?

Наши предки изготовляли муку, просто размалывая зерно. Не очищая его от «шелухи», то есть от отрубей. Так получалась цельнозерновая мука. Из нее выпекают хлеб, насыщенный витаминами и минералами. Полезный, но не самый аппетитный на вид.

Со временем люди научились очищать зерно от волокон перед тем, как его молоть. Так производят муку рафинированную. В ней много клейковины, то есть глютена. А он способствует тому, чтобы тесто хорошо поднималось, и хлеб получался пышным, пористым, красивым. По факту, «пустым» по содержанию питательных веществ, но очень вкусным.

Что касается маркетинга. Он, скорее, влияет на ценообразование продуктов. То есть себестоимость производства цельнозернового или пшеничного хлеба примерно одинаковая. Но первый стоит дороже, потому что подается потребителю под этикеткой «самого полезного».

Если производство цельнозерновой муки не требует дополнительных расходов, и при этом она полезна для человека, то почему государство не ограничит выпуск рафинированной муки? Ведь продукты из нее негативно влияют на человека, приводят к лишнему весу…

Дело не в хлебе из белой муки, а в том его количестве, которое съедает человек.

Рафинированная мука, во-первых, занимает первое место по объемам производства в нашей стране. Кроме того, есть целая линейка продуктов, которая может быть изготовлена только из белой муки – это всевозможная выпечка, пирожные, кексы, булочки.

Хлеб, приготовленный, например, только из ржаной муки, будет внешне похож на что-то несъедобное. Все потому, что большинство видов альтернативной муки либо не содержат клейковину, либо ее так мало, что тесто не может подняться. Соответственно, полноценный мякиш не формируется, мы получаем «подошву».

Это я веду к тому, что нужно не вводить тотальный запрет на рафинированную муку, а, возможно, пересмотреть технологии, разработать какие-то новые рецептуры, которые позволят снизить калорийность конечного продукта.

Помимо того, что мука может быть того или иного вида, что еще имеет значение при ее выборе?

По факту, мы покупаем в магазине «кота в мешке», так как не видим сам продукт до тех пор, пока не принесем его домой и не вскроем упаковку. Тем не менее, существует несколько критериев, на которые стоит обратить внимание при выборе муки.

Самое важное — это дата выработки. Да, мука в России производится круглый год, и при соблюдении всех условий, хранится она может до 10 лет. Тем не менее, муку, которая старше 6-8 месяцев, покупать не рекомендуется. Это микроскопический продукт, он впитывает в себя влагу. И если в процессе хранения это произошло, мука может прогоркнуть и дать «жизнь» насекомым, всевозможным жучкам.

Если мы говорим про многозерновую или цельнозерновую муку, то выбирать лучше продукт не старше 3-4 месяцев. В этой муке содержится много аминокислот, и они ускоряют ее прогоркание.

Еще один момент. У зерна, выращенного в разных регионах России, свои особенности. То есть пшеница из Алтайского края будет заметно отличаться от той, что собрана в Воронежской области. При этом предприятия мукомольной промышленности, расположенные в регионе произрастания зерна, работают исключительно с местным сырьем. Соответственно, у алтайской муки и ростовской муки будут разные хлебопекарные свойства.

В России много мукомольных предприятий, которые находятся вне зерновых регионов. И вот они закупают зерно в разных областях страны, «миксуют» его – и в итоге получается мука высокого качества.

Альтернативные виды муки производятся на тех же предприятиях, что и пшеничная?

Чаще всего, небольшие предприятия выпускают альтернативные виды муки. Их сегмент в объеме потребления настолько мал, что компаниям-гигантам просто неинтересно «ввязываться» в такое производство.

Несколько компаний, которые производят «иную» муку, успешно покрывают спрос в ней. И, кстати, такая мука может использоваться не только в производстве хлеба. Например, соевая — лидер по содержанию белка, является компонентом спортивного питания.

С мукой мы разобрались. А как выбрать качественный хлеб с учетом того, что на прилавках магазинов можно насчитать десятки его видов?

Условно хлеб можно разделить на две категории – тот, что из магазина, в фабричной упаковке и тот, что продается с пылу и с жару – из пекарни.

Первый вариант. Читаем этикетки, смотрим на целостность упаковки, на внешний вид продукта. Второй вариант – выясняем у продавца, из чего был изготовлен хлеб. Сможет ли он ответить на этот вопрос? В целом, выбирать «свой» хлеб придется методом проб и ошибок.

Хлеб может быть разным по вкусовым характеристикам, но в его безопасности можно не сомневаться. Все потому, что в России работает ФГИС «Зерно» — это федеральная государственная информационная система прослеживаемости зерна и продуктов его переработки.

Контроль ведется на всех этапах производства. Собрали урожай — провели мониторинг качества зерна. Доставили от производителя переработчику, что есть мукомольному предприятию — очередная проверка на все показатели безопасности. На содержание токсинов, пестицидов, ГМО, уровень клейковины, зараженности, влажности, радиологические показатели и пр. Очередная «точка» проверки — произведенная мука. То есть этот «ингредиент», попадая на хлебопекарный комбинат, уже проверен. Финальный этап – исследование самой выпечки.

Наш Центр, кстати, активно включен в работу: на разных этапах наши специалисты проводят оценку качества зерна. Так что в некотором смысле, на нас тоже лежит ответственность за тот хлеб, который попадает на стол россиянам.