Алексей Богачев – опытный фермер, но начинающий сыровар. Новое искусство он стал постигать только год назад. Говорит, что любовь «случилась» внезапно: попробовал сварить сыр, и с тех пор не может остановиться. О нюансах своего дела, его сложностях и перспективах, Алексей рассказал порталу «АгроВести».
Алексей, предполагаю, что самое важное в производстве сыра – это молоко? Какое сырье вы используете?
Безусловно, качество сырья – основа всего. Когда только-только начинал постигать азы сыроварения, молоко использовал со своей фермы, а именно от одной дойной коровы. Копил до 50 литров, а затем варил сыр. Получалось его около 4,5 кг.
Когда решил увеличить объемы производства, молоко стал покупать у своего друга: у него молочная ферма с поголовьем примерно 60 племенных дойных коров. Требования к сырью остались прежними: для сыра нужно молоко с хорошей жирностью. Проверяю его ареометром — это прибор для измерения плотности жидкостей и твердых тел.
Знающие люди часто мне повторяли: «Рано или поздно ты все равно сделаешь ставку на сухое молоко – это проще, быстрее и экономически выгоднее». Но и вкус у такого сыра совсем другой. И качество, разумеется, тоже. Мне репутация гораздо важнее, чем невкусный, но выгодный сыр. Потому смело заявляю: варил и буду варить свой сыр исключительно из коровьего непастеризованного молока.
В какой момент вы перестали варить сыр «для себя» и решили организовать настоящее производство? Насколько сложным оказался этот процесс?
Все закрутилось спонтанно. Когда появился избыток молока с моей фермы, задумался о том, чтобы из него что-то произвести. Пробовал делать творог, сливки, сметану, масло и сыр. Последнее мне пришлось больше по душе, потому акцент в работе сделал именно на сыр.
Если не замахиваться на большие объемы, по началу хватит одной сыроварни, литров на 100. И даже отдельного, большого помещения не нужно –достаточно и домашней кухни. Когда же производство стало расти, задумался о хорошо оборудованном цехе.
Сыроварение – это сложный процесс, который проходит в несколько этапов. От нагревания молока и добавления сычужного фермента до формирования сырного зерна, ее прессовки, сушки… Подводные камни есть на каждой стадии. Но со временем вникаешь во все нюансы процесса. Потому, на мой взгляд, главная сложность в сыроварении, как и в производстве любого фермерского продукта, упирается в начальный капитал и во всевозможные сертификаты качества. Без них магазины не берут продукт на реализацию.
Какие же каналы сбыта вы используете?
Сейчас продаем сыр знакомым, их знакомым – и так далее. Включается сарафанное радио. Еще продвигаем свой сыр через рекламу в социальных сетях. Объем производства у нас пока не большой, около 10-15 кг в неделю. И сыр «расходится» довольно быстро.
Сложность такого крафтового производства, как наше, еще заключается в том, что люди не привыкли к фермерской продукции. Даже наоборот: они отвыкли от настоящих, качественных продуктов. Многие заказчики говорят про уникальный вкус моего сыра. На самом же деле, никакой уникальности – это настоящий вкус молочного сыра. Такой, каким он и должен быть. Просто мы привыкли ко вкусу тех «сырных продуктов», которые лежат на прилавках супермаркетов.
Будем менять вкусовые предпочтения иркутян. Сейчас они могут распробовать истинный вкус адыгейского сыра, полутвердых сыров, а также вкус халлуми. В планах – освоить производство пармезана.
Сыроварение – не традиционная отрасль для Иркутска. То есть конкурентов практически нет. Знаю только одну компанию, которая варит сыр на Байкале. Но у меня фермерский продукт, а не массовый. И в этом мое преимущество.
