Глобальное потепление, урбанизация и значительный рост населения неминуемо приведут жителей Земли к изменению системы питания в связи с глобальным дефицитом еды и воды к 2050 году.
На одной из крупнейших продовольственных выставок в России производитель из Ставрополья представил продукцию, в состав которой вошла мука из насекомых. Каши, печенье, снеки жареных во фритюре сверчков, лапша быстрого приготовления — ассортимент широкий, на любой вкус. Однако новость о «сверчковой еде» вызвала у россиян шквал негодования, и они довольно в резкой форме высказались о том, что в жизни не прикоснутся к продуктам, в состав которых входят насекомые. Изменятся ли вкусовые предпочтения россиян с годами? Какие меры нужно принять (и нужно ли), чтобы изменить отношение общество к «сверчковой еде»? Об этом для портала АгроВести размышляет бизнес-эдвайзер, директор маркетингового агентства ФНЦ пищевых систем им. В. М. Горбатова Ольга Кайтялиди.
«Глобальное потепление, урбанизация и значительный рост населения неминуемо приведут жителей Земли к изменению системы питания в связи с глобальным дефицитом еды и воды к 2050 году. Но нужно понимать, что ситуация не будет тотально однородной на всей территории земного шара. Климатические условия, инфраструктура, количество пахотных земель и водных ресурсов, влияющих на пищевую систему, от страны к стране достаточно сильно отличаются.
Если говорить про еду будущего, то самым вероятным сценарием будет разделение пищевого предложения на две большие группы: натуральные органические продукты по высоким ценам и массовые продукты с большей долей альтернативных источников сырья, в первую очередь, белка. Именно поэтому вопросами его получения занимаются множество компаний во всем мире.
Белки из грибов и водорослей, дрожжи, разные виды растительных белков, насекомые, микробиальный белок, то есть микробного происхождения, и искусственное мясо — работы идут повсеместно, но реальных альтернатив для использования в пищу человеку немного. Если говорить про белок из насекомых, то в обозримом будущем его использование в нашей стране точно не станет массовым и вряд ли войдет в рацион россиян.
Ольга Кайтялиди
Во-первых, нужно отталкиваться от экономической целесообразности и функциональной обоснованности использования ингредиента в пищевой промышленности. Белок в первую очередь должен обеспечивать улучшение функциональных характеристик готового продукта, также важны: белковая ценность, цена, органолептическая нейтральность и гипоаллергенность. Также не будем забывать о таких важных аспектах, как наличие нормативно-правовой базы и потребительская готовность.
Если говорить об энтомологическом белке, то в нем нет ряда ключевых параметров для массового использования в пищевой промышленности: он не обладает вкусо-ароматической нейтральностью, а также ценой, которая может конкурировать с соевым или иными распространенными сегодня белками на текущий момент. Для обеспечения положительного экономического эффекта нужен масштаб, в промышленных масштабах технология не выстроена нигде. Есть вопросы с доставкой сырья для кормления (отходов определенного типа), процесс переработки достаточно затратен, а процесс выращивания схож с птицеводством.
Также энтомологический белок имеет высокое содержание хитина, его нельзя отнести к абсолютно гипоаллергенным для человека.
В России нет культуры потребления побочных продуктов, а как известно, пищевые привычки крайне устойчивы и для их изменения нужны десятки, а порой и сотни лет. Для кардинальных сдвигов нужен shift (глобальный толчок), а в России он вряд ли случится. C точки зрения места в глобальной пищевой системе место нашей страны скорее будет за поставками натуральных продуктов по всему миру. Будут меняться технологии производства, упаковка, повышаться интенсификация сельского хозяйства, развиваться селекция и генетика, но в целом, пища россиян будет соответствовать привычным рационам.
При этом, важно сказать, что энтомологический белок достаточно перспективен, если мыслить масштабно и стратегически. Его едят во многих странах мира (50% населения планеты), по прогнозам — объем рынка к 2029 году достигнет 1,5 млрд долларов. Поэтому если и говорить про рынок сбыта в качестве продукта питания, то он, скорее, будет за пределами РФ.
Также белок из насекомых отлично подходит для кормления аквакультуры. Его органолептические свойства притягивают рыб, хорошо влияют на его поедаемость и усвояемость.
С ростом количества аквакультуры и производственных мощностей по ее выращиванию, вопрос по сырьевой обеспеченности встает все более остро. Здесь насекомые могут быть крайне востребованными, с учетом, что закладка данного белка по мнению экспертов может доходить до 20%.
Также энтомологическим белкам можно найти применение в производстве кормов для домашних животных в категории супер-премиум, но только при наличии хорошего маркетинга. Ряд компании в России и мире уже начинают этот путь.
При детальном погружении становится понятно, что нет смысла менять рынок, когда можно под него подстроиться. В России есть ниши, где результат на вложенные усилия будет кратно выше, чем при необоснованных попытках изменить пищевую культуру нации. Кормить россиян насекомыми можно только в формате пищевой экзотики, но это не про бизнес. Все заявления об обратном – ничто иное, как пиар, популизм или просто недостаточное понимание и слабая отработка стратегической повестки».
Читайте далее:
Экспорт алтайского гороха за год вырос в 4,5 раза
В Чувашии до 2035 года выведут 6 сортов хмеля
Ученые из России создали технологию, которая нейтрализует запахи на ферме
Фото: ru.freepik.com
